Huile d’olive goût à l’ancienne bio

11,5080,25

Les techniques anciennes de pression des olives nécessitaient de faire fermenter la récolte dans des sacs de jutes qui permettait de rendre leurs jus plus facilement extractible mais altérait le goût de fruit frais.
Nous nous sommes mobilisés afin de mettre en place des techniques pour concilier la qualité et le goût typique.

EAN: 3000000013397 UGS : 22383 Catégories : ,

Description

Les techniques anciennes de pression des olives nécessitaient de faire fermenter la récolte dans des sacs de jutes environ 15 jours. Cela avait pour effet de chauffer les olives et de rendre leurs jus plus facilement extractible. Cette méthode faisait apparaître de nombreux champignons et levures, liés à la fermentation, qui altéraient le goût de fruit frais.
Aujourd’hui, l’extraction par centrifugation à froid permet d’extraire l’huile le jour de la récolte, tout en préservant les polyphénols et les vitamines. Toutefois pour retrouver les goûts rappelant “l’huile d’antan”, nous nous sommes mobilisés (avec d’autres producteurs et notre syndicat interprofessionnel) afin de mettre en place des techniques pour concilier la qualité et le goût typique d’une huile issue d’olives fermentées.
Nous utilisons des fruits “ tournants” (commençants juste à changer de couleur), avec une bonne teneur en humidité. Nous les plaçons directement en champ dans des palox (grandes caisses) étanches à l’air. Ainsi nous pouvons démarrer un travail de fermentation anaérobique (en absence d’oxygène) ne permettant pas aux champignons de se développer, ni à l’oxydation de dégrader l’huile. Des relevés de températures et des visites quotidiennes doivent être effectués. Chaque palox réagit différemment et si certains sont prêts à être triturés au bout de 2 semaines, d’autres nécessiteront quasiment 25 jours pour atteindre leur maturité. C’est le moulinier qui décidera de l’heure exacte de la fabrication de l’huile.
L’ardence et l’amertume disparaissent au profit d’arômes d’olives noires, de tapenade, de cacao, de pain au levain ou d’artichaut cuit.
Pendant longtemps interdite par l’Europe car provenant “d’olives non fraîches” (et ne pouvant pas être commercialisée), les producteurs prenaient de grands risques à garder ces connaissances en vie. Mais depuis 2020, cette huile est devenue officiellement une AOP et nous pouvons en toute sécurité faire perdurer notre savoir.

Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 ml :
Energie (kj) : 3388;
Énergie (kjCal) : 823;
Matières grasses (g) : 92;
dont acides gras saturés (g) : 12.

Conditions particulières de conservation : A conserver à l’abri de la chaleur et de la lumière.

Informations complémentaires

Poids ND
Volume

3L, 25 cl, 50 cl, 75 cl

Agriculture biologique

Certifié AB – issu de l'agriculture biologique

Origine

France

Unité de vente du produit

1

Ingrédient principal

Huile d'olive

Producteur

Terres de Bonaventure

Fabrication

Française

type de contenance

métal

Composition

100% Huile d\’olive

Avis

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