Natives Olivenöl nach alter Tradition

Beschreibung

Bei der alten Technik des Olivenpressens musste die Ernte etwa 15 Tage lang in Binsensäcken gären. Dies hatte den Effekt, dass die Oliven erhitzt wurden und ihr Saft leichter zu extrahieren war.
Bei dieser Methode traten zahlreiche Pilze und Hefen auf, die mit der Gärung verbunden waren und den Geschmack der frischen Früchte veränderten. Die Extraktion durch Kalt zentrifugation ermöglicht es heute, das Öl noch am Tag der Ernte zu gewinnen, wobei die Polyphenole und Vitamine erhalten bleiben.
Um jedoch den Geschmack wiederzuerlangen, der an «das Öl von früher» erinnert, haben wir uns mobilisiert, um Techniken einzuführen, die die Qualität und den typischen Geschmack eines Öls aus fermentierten Oliven wieder herstellen.
Wir verwenden Oliven, die gerade beginnen, ihre Farbe zu ändern, mit einem guten Feuchtigkeitsgehalt.
Direkt vom Feld kommen sie in luftdichte große Kisten. Auf diese Weise können wir einen anaeroben Gärungsprozess (in Abwesenheit von Sauerstoff) in Gang setzen, der weder die Entwicklung von Pilzen noch die Oxidation zum Abbau des Öls zulässt.
Es müssen Temperaturmessungen und tägliche Kontrollen durchgeführt werden. Jeder Palox reagiert anders, und während einige bereits nach 2 Wochen zum Zerkleinern bereit sind, benötigen andere fast 25 Tage, um ihre Reife zu erreichen. Es sind die Müller, die den genauen Zeitpunkt für die Herstellung des Öls bestimmen.
Die Schärfe und Bitterkeit verschwindet zugunsten von Aromen von schwarzen Oliven, Tapenade, Kakao, Sauerteigbrot oder gekochter Artischocke. Lange Zeit von Europa verboten, weil es aus «nicht frischen Oliven» her-gestellt wurde (und nicht vermarktet werden durfte), gingen die Hersteller große Risiken ein, um dieses Wissen am Leben zu erhalten.
Seit 2020 ist dieses Öl offiziell eine AOP und wir können es mit Sicherheit vermarkten und diese Tradition aufbewahren.