Très fragiles, les fleurs sont constituées de six pétales de couleur violette, trois étamines jaunes d’or et un pistil qui se termine par trois filaments rouges appelés stigmates.
Stigmates séchés. Cultivé et récolté à la ferme. Qualité alimentaire. Agriculture biologique, sans conservateur, sans colorant, non ionisé.
Aussi appelé « or rouge » en raison de sa préciosité. L’épice est composée des trois petits brin rouge lovés au cœur d’une magnifique fleur bleu.
A l’aube de chaque matin du mois de novembre, de nouvelles fleurs apparaissent.
Il faut les récolter immédiatement, avant qu’elles ne souffrent de la lumière du soleil.
Vient ensuite l’émondage de la récolte ; séparer les pétales des pistils, opération des plus chronophage. Enfin un bref séchage qui lui fera perdre 80 % de son eau, et donc de son poids.
Il faudra encore attendre plusieurs mois que la maturation soit optimale et qu’il développe tous ses arômes
La récolte dure une vingtaine de jours les bonnes années.
Il faut plus de 170 fleurs pour obtenir 1 gramme de safran.
Le safran est une épice aromatique puissante. Quelques stigmates suffissent à colorer et parfumer un plat. C’est un exhausteur de gout qui a conquis les cuisines du monde.
Les recettes sont très variées, sucré ou salé : confiseries, sirop, riz, soupes, viandes.
Les usages les plus réputé étant la bouillabaisse, les risottos et la paella.
Il est riche en anti-oxydants, et contient du magnésium, du fer et des vitamines C, B6 et B9
Les fleurs du safran ne produisent pas de graines. La plante est dépendante de l’homme pour sa reproduction : il faut récolter les cormes (bulbes) et les replanter pour régénérer une safranière.
Le safran n’est rien sans l’homme mais que serai la cuisine sans safran.
Exemple de dosage :
Un pistil est composé de trois filaments (stigmate)
0.1gr contiennent plus ou moins 20 pistils.
Pour riz ou pates, comptez environ 0.1 gr pour 250 gr.
Pour les plats salés de trois à cinq pistils par personne. Pour les desserts, environ 3 pistils par personne.
Pour qu’il libère au mieux tous ses arômes il est préférable de le faire infuser jusqu’à douze heures dans un peu d’eau ou de lait, et d’incorporer en fin de cuisson afin de préserver ses qualités d’une chauffe trop intense
