La couleur n’est jamais prise en compte : elle n’est révélatrice d’aucun défaut, ni gage de qualité.
La méthode la plus pertinente, en l’absence de verre homologué pour les concours, est la petite QIR.
- Gardez toujours à l’esprit que vous goutez pur, un produit qui sera au quotidien, assemblé avec les aliments.
- L’échantillon doit être à température ambiante.
- Procédez au préalable à l’examen olfactif.
- Pour être classé Vierge Extra, une huile d’olive ne doit présenter aucun des sept défauts rédhibitoires recensés. Le rance, le chaumé, le moisi, le chromé, le défaut de lie, vineux, …
Ces défauts sont le résultat d’une mauvaise qualité du fruits, d’une erreur lors du process de trituration, ou d’un mauvais stockage.
( Mis à part les fruités noir qui sont le fruit d’une fermentation volontaire et contrôlée des fruits.)
Certain de ces défauts peuvent être perceptibles au nez.
Dans le cas de nos huiles les flaveurs les plus généralement décodées sont l’amande fraiche, et la verdure.
Passons à la mise en bouche.
Les bourgeons gustatifs sont repartis principalement sur la langue.
Il faut donc ingurgiter une quantité suffisante d’huile, pour tapisser légèrement les joues.
En mastiquant légèrement l’huile, on l’oxygène et on la dirige vers les papilles.
Certains, comme pour le vin, produisent des effets sonores leurs permettant de se concentrer, et d’harmoniser le mélange en bouche. Ils ne sont ni snobs, ni timbrés, mais il n’est pas obligatoire de faire de grands « slurppp ».
l’essentiel est d’être à l’aise.
L’examen nasal et la mise en bouche permettent de juger de l’intensité et la persistance du fruité : doux, équilibré, intense.
Puis, on évalue le niveau d’ardence et d’amertume.
L’ardence est ce sentiment de piquant, voir d’épice que l’on perçoit en gorge.
l’amertume est perceptible sur les bord de la langue et les joues.
Dans le cas des fruité vert, et particulièrement dans le cas de notre AOP Haute Provence,
l’Ardence et l’Amertume sont des attributs positifs, qui doivent être notés entre 4 et 5 sur une échelle de 7.
Ils ne doivent cependant pas masquer les arômes. C’est la dernière phase de la dégustation. Laissez aller votre imagination, le registre est infini… banane, amande, fruits rouges, sous bois, cacao – voir même fraise tagada…
A chaque producteur, demandez à déguster. Partagez, échangez, perfectionnez vous.
Et construisez la suite : » telle huile se marie avec un gigot, celle ci avec les crudités,
voir pour préparer des pâtisseries… »
Chaque huile à ses mariages.
L’huile d’olive artisanale n’est pas seulement un corps gras ( comme la plupart des huiles industrielles.), c’est un aliment plaisir. Une bonne huile sera donc celle qui vous a plu.
