Huile d'olive bio

<!–Toute nos huiles sont vierges extra, extraites à froid, et labellisées Agriculture Biologique. Notez que les huiles sont différentes chaque année en fonction des conditions climatiques et de la trituration. La principale variété, est l’Aglandau. Nous élaborons plusieurs huiles avec cette olive :

  • Récoltée en novembre, elle donne un fruité vert, AOP Haute Provence, réputé pour ses aromes d’artichaut et de pomme, avec une légère amertume et un peu d’ardence (le piquant).
  • Récoltée en décembre et janvier, elle donne un fruité mûr, plus rond en bouche. L’amertume et l’ardence sont plus modérées, mais les arômes restent très présents. L’autre variété est la Bouteillan qui donne une huile à l’ arôme de pomme.

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Huile d'olive vierge extra bio
Huile d’olive vierge extra bio

Tous les ans, des huiles d’exceptions sont produites au moulin et sont récompensées par des médailles.

De fin octobre à décembre les olives sont récoltées à la main. Nous les faisons chuter sur des filets à l’aide de râteaux ou de peignes électriques.
Elles sont acheminées à notre moulin, où elles sont débarrassées des feuilles et travaillées au plus tard 12 heures après récolte. Ainsi on conserve leur fraicheur, préserve les arômes, et évite toute oxydation. Le processus commence par un lavage des fruits, puis le broyage.
Le broyage est important, c’est le seul moment où l’on fait entrer de l’oxygène pour initier le processus enzymatique qui permettra de libérer l’huile. Le noyau est broyé avec le fruit. La pâte ainsi obtenue est acheminée vers le malaxeur. Elle y sera chauffée à 25 degrés et malaxée pendant 20 minutes environ dans une atmosphère contrôlée. Le but du malaxage est de libérer l’huile, de briser la membrane de la vacuole, la petite poche qui contient l’huile dans la cellule.
En fin de malaxage, l’huile commence à remonter en surface des bacs, la pâte est acheminée vers le décanteur. C’est une centrifugeuse horizontale qui permet de trier l’huile par gravité. L’huile étant plus légère que l’eau végétale et que la pulpe, elle se regroupe au centre du cylindre en rotation.
Le moulinier règle sa machine pour aller chercher l’huile la plus pure au cœur du dispositif. Ainsi est obtenue l’huile d’olive. C’est un pur jus de fruits. La pâte restante passe dans une machine qui trie les noyaux (c’est un très bon combustible, du pur bois d’olivier), le reste est épandu comme engrais dans les champs.

Comme pour les grands vins, on évite ensuite de “brusquer” l’huile dans des pompes ou filtres.
L’huile est donc simplement mise à décanter, et les transferts de cuve se font par gravité. Elle est ensuite stockée dans des cuves spéciales en inox, avec un couvercle spécifique qui empêche tout contact avec l’oxygène.
L’huile est mise en bouteille au moulin au fur et à mesure des besoins.
Nous sommes ainsi en mesure de vous garantir une traçabilité totale, de l’arbre à la bouteille, du fruit à votre assiette.

 

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